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プレッツェルと苛性ソーダの関係

2013.02.12 Tue

噛みごたえのあるパンが大好きな私は、ドイツパンのファン。
ずっしり重い系、ぼそぼそ系が特に好きなので、プレッツェル
はちょっと物足りなかったりもしますが、べ−グルにも通じる
もちもちぎっしり感と、美しくテカる茶色、そして全体の塩気
が、ビールと相性抜群であることは、おおいに認めるところで
す。

自分でもプレッツェルは作るし、味と歯ごたえはかなり本場の
それに近いと自負しています。でも、色がね...。こんな感じ。

P1100349.jpg

一方、こちらは物知りウィキペディアさんが紹介するドイツの
プレッツェル(アメリカ版の写真は別に紹介するとか、けっこう
芸が細かいウィキさん)

Laugenbrezel_fcm.jpg

ね?全然色の濃さとぴかぴか具合が違うでしょ?

この色を出すのに使われているのは、苛性ソーダ。劇薬なので
薬局で買うときも印鑑が必要な、化学式NaOHさん。石鹸を
手作りする人が使うものでもありますが、防食性があるので、
皮膚に直接着くのも危険(指紋溶けてなくなっちゃう)だし、
アルミ製のお鍋はNG。あと、手袋とゴーグルして調理しましょ
う、とか、本当に大げさじゃなく危険薬品なんです。

本場のプレッツェルは、生地を焼成前に苛性ソーダを薄めた
2~4%溶液(ラウゲン液またはアルカリ液)に浸します。
もちろんその状態で食べたら、内蔵の粘膜やられちゃいますが、
高温で焼くので、大丈夫。熱による化学反応で、NaOHが中性
塩に変化するのです。岩塩が付いていない追プレッツェルでも
塩気があるのは、このため。

十数年前までは、日本国内では苛性ソーダを使った食品を
製造販売することはできなくて、プレッツェルも輸入品のみ
だったとか。今は普通にベーカリーでも作られていて、業務用
にはフレーク状の苛性ソーダを薄めて使うことが多いそうです。

ちゃんと気をつけて扱えば、大丈夫だとは思うのですが、
なにしろ私は、せっかち&だらしがないので、ゴーグルとか
手袋とか考えただけで嫌だし、はねかしてたっぷり目に入っち
ゃったとか、本当に笑い事ではないヘマを
やりそうなので、使用は自粛してます。

私が代価品として使っているのは重曹ですが、モルト、かんすい
もいいらしいので、今度はそれでやってみよう。代価品であの
ぴかぴかブラウンが出せる日を夢見て、精進しますとも
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