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大間マグロのリエット Tuna Rillettes

2014.12.15 Mon

ぽちっとよろしく♪


お魚とお肉は日本中から最高級のものをひょいと入手
しちゃう方と、縁あってお仕事しています。

ちょっと前にその方が
「大間のマグロは有名だけど、ピンキリで本当においしい
ものはそうそうあがらない。今度いいのが入ったらおすそ
わけしますよ」
と言ってくださったのですが、先日
「いいのがあがりました。明日の午前中着で送りました」
と連絡が。もうその瞬間からワクワク。大間のマグロは
食べたことあっても、目利きが太鼓判を押すスペシャル
まぐろなんだもの。食いしん坊にはたまりません。

届いたのはこれ。

IMG_2472.jpg

お刺身がしみじみおいしい。赤身を食べると他のまぐろ
との差がよくわかります。

IMG_2508.jpg

幸せすぎる。

しかし、今回書きたかったのは、血合いでリエットを作ったよ、
ということなのです。ヅケにして焼いたり竜田揚げがポピュ
ラーとわかってはいましたが、

①血合いを適当な大きさに切り、にんにく、しょうがすりおろし、
たまねぎ粗みじん切り、オリーブオイルとあえて1時間ほどおく

②お鍋で焦がさないようにいためる。たまねぎの色が透き通っ
てきたらイタリアンハーブ、塩こしょう、白ワインを加え、ふた
をして弱火で蒸し焼き

③火をとめ、ちょっと冷ましてからブレンダーで細かいフレーク
っぽくし、再度1分程度ふつふつ加熱させて出来上がり。
好みでもっとペースト状にしても

IMG_2475.jpg

清潔な瓶に入れて冷蔵庫保存です。

IMG_2474.jpg

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Tuna Rillettes

① Rub minced garlic, ginger and olive oil to the dark
flesh of tuna. Add chopped onion and leave for an hour.

② Fry ① in a pot with low heat. When onion become semi-
transparent, add white wine, italian dried herbs, salt and
pepper. Simmer with lid on.

③ Blend ② with FP or hand blender to small flakes to puree
depends on your preference. Keep it refregerated in a
clean jar

ストウブでデザートつくりました: 保温・保冷力を使ってもっと美味しくなる

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フォアグラ白玉

2014.07.30 Wed

ぽちっとよろしく♪


おなじみ「秘密結社なべじき」会合。今回は友人の
快気祝いの巻でした。もちろんおいしいものが次から
次へと登場し、スーパー料理男子M君のあれやこれや
も安定のおいしさで、初参加の2人はびっくりでした
が、お料理の写真を一挙にアップして皆さんをジェラ
シー地獄に陥れる代わりに、私が作ったものをちょこ
っと紹介。

IMG_1022.jpg

① 白玉粉とその重さの90%の水を混ぜ、さらに粉
  と水を調節して耳たぶの柔らかさくらいに練る

② 小さく切ったフォアグラ片と小さじ1/2のフォア
  グラパテを包み込んだ白玉を作り、沸騰したたっ
  ぷりの熱湯で浮かんで来るまで茹で、水にとる。
  水気を切り、フライパンに熱した少量の油で焼く

③ 日本酒、醤油、黒蜜、水を小鍋で沸騰させ、少量
  の水でといた片栗粉でとろみを付け、②にかける

暑い季節はフォアグラの脂がどんどん出るので扱いに
くいですが、そこは気合いでよろしく。

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絶品トリュフ卵実験の一か月半後

2014.07.27 Sun

ぽちっとよろしく♪



これ、覚えてますか?

IMG_0637_20140611173405cfd.jpg

6月11日にこのブログにアップしたトリュフ卵ちゃん。
作り方(と言うほどのものではありませんが)はこちらに
絶品トリュフ卵、になりますように
アップしてあるので、よかったら読んでみてください。

さてさて、その後1か月半経って、初めて一個を割って
みました。殻の外側はちょっとぬるぬるしてる。大丈夫かな。
きっぱり腐ってたりしたら悲しいな、と思いながらお皿に
割り入れてみると、おお!、こんなふうに!!

P1160445.jpg

ちなみに、白身はちょっと捨ててこういう状態です。
よいじゃないの、よいじゃないの?うふふふふふ

お箸を入れると、中はまったり濃厚に凝縮された黄身が
みっちり。卵かけごはんにしたら、「かけ」というよりも
濃~い黄身を少しずつごはんにつける感じになりそう。

ひとつだけ残念だったのは、あんなにたくさん入れた
トリュフソルトのトリュフの香りが全くと言っていいほど黄身
にうつっていなかったこと。台湾の塩卵「シエンタン(鹹蛋)」
そのもので、それはそれでとてもおいしいけど、絶品トリュフ
卵を作る実験としては、くやしいけど失敗だった気がします。
ちぇっ

作ってみようと思う方は、トリュフソルトの分も普通のお塩に
して配合するといいとおもいます。

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絶品トリュフ卵、になりますように。

2014.06.11 Wed

ぽちっとよろしく♪

卵の塩漬けを仕込みました。

IMG_0637_20140611173405cfd.jpg

水に対して20%の重さの塩を入れた塩水をいちど
沸騰させ、冷ましてから瓶の中に生卵(殻のまま)
と入れ、食べごろは1ヶ月後から。

これは台湾の塩卵「シエンタン(鹹蛋)」にヒントを
得たもの。いや、上の書き方だとそのまんまシエンタン
でヒントもなにもないのですが、今回は塩の三分の一
量をトリュフソルトにしてみたのです。

おいしくできたら、勿論たまごかけご飯!そして、
熱々のご飯にトリュフ卵の上にはトリュフオイルも
かけて.....と妄想がふくらみます。

一ヶ月後に成果を報告しますね。失敗してたら.......、
泣く。

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蕎麦の実いりおからおやき。お好み焼き風

2014.05.14 Wed

ぽちっとよろしく♪


ある食べ物に凝ると毎日のように食べ続け、あるとき
我に返ってどうでも良くなる傾向がある私。「熱しや
すく冷めやすい」というのとも違う、言ってみれば
「ほどほど」ができないおバカちゃん。

なので、また蕎麦の実です。蕎麦アレルギーの方、
ごめんなさい。左のカテゴリから検索すると、蕎麦とは
何の関係もないレシピもいっぱいでてくるので、この
ブログを嫌いにならないで、そちらを楽しんで下さい。

というわけで、

蕎麦の実入りおからおやき
プチお好み焼き風。


P1150692.jpg

(作り方) 作りやすい分量

①白玉粉1カップと生おから1/2カップに水1カップ弱
 をまぜ耳たぶくらいのやわらかさにする。おからの水
 分量で加減がかわるので必要に応じて水をたして

②蕎麦の実(水から茹でたもの)1/3カップと塩ひとつ
 まみを加えさらに混ぜ、小判型に成型する

③少量の油を熱したフライパンで両面をこんがり焼き、
 お皿に盛って、おこのみやきソース、青のり、紅ショ
 ウガをのせる

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Mini Okonomiyaki with
Buckwheat Berries and Okara


① Combine 1 cup of sweet rice flour and 1/2 cup
of fresh okara in the bowl. Add more or less 1cup
of water and knead to the softness of earlobe。

② Add and mix 1/3 cup of cooked buckwheat
berries and a pinch of salt with ①

③ Shape small pancakes and fry both sides on
the frying pan with small 1tbs of vegetable oil.
Put Okonomiyaki sauce, green seaweed flakes
and pickled ginger on top

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